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变性淀粉_百度文库

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2020-01-14 20:21:42【

  变性淀粉 一、预糊化淀粉: 预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊, 免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金 属铸造、纺织、造纸等很多行业。 淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般 60~80℃)在水中溶胀、幸运飞艇是官方网站吗分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化 作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断 开,分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程可分为三个阶段: (1)可逆吸水阶段,★◇▽▼•水分进入淀粉粒的非晶 质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变; (2) 不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水, 双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”,淀粉粒胀至原始体积的 50~100 倍; (3)淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为 α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分 散与凉水的无定形粉末,即“可溶性 α-淀粉”。 2、淀粉糊化作用的测定方法:有光学显微镜法,电子显微镜法,▲★-●光传播法,粘 度测定法,溶胀和溶解度的测定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工业 上常用粘度测定法,溶胀和溶解度的测定。 二、酸变性淀粉 在糊化温度以下,用无机酸处理淀粉,改变其性质的产品称为酸变性淀粉。 反应机理:在用酸处理淀粉的过程中,酸作用于糖苷键使淀粉分子水解,淀粉分 子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成,前者具有 α-1,4 键,后者除 α-1,★-●△▪️▲□△▽4 键,还有少量 α-1,▼▼▽●▽●6 键,这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由 于淀粉颗粒结晶结构的影响,直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构,酸渗入 困难, α-1, 键不易被酸水解。 其 4 而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的 α-1, 4 键、α-1,6 键较易被酸渗入,发生水解。•● 工艺与原理: 通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆, 含固量约为 36%~40%, 加热到糊化温度之下(常为 40~60℃) ,加入无机酸并搅拌一个小时或几个小 时。当达到所要求的酸度或转化度时, 三、氧化淀粉 许多试剂都能氧化淀粉,但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐 氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”(虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内) 。 淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的,此时需要控制 pH、 温度和次氯酸盐、 碱和淀粉的浓度。◆●△▼● 用约 3%的氢氧化钠溶液调节 pH 至 8~10,口▲=○▼ 在规定时间内添加有效氯 5~10%的次氯酸盐溶液。 用添加氢氧化钠稀溶液的方 法来控制 pH,并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH 值、淀粉 品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度,▼▲能够生产出多种不同的产品。当氧化 反应达到要求程度时,将 pH 降至 5~7,加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体 以除去其中多余的氯来终止反应。 四、变性淀粉的分类 目前,变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是根据处理方式 来进行。 (1)物理变性:预糊化(α-化)淀粉、γ 射线、▪️•★超高频辐射处理淀粉、机械研磨处 理淀粉、湿热处理淀粉等。 (2)化学变性:用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类:一类是使 淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量 增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。 (3)酶法变性(生物改性):各种酶处理淀粉。如 α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、 直链淀粉等。 (4)复合变性:采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联 酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。 另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀 粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等) 、湿法、有机溶剂法(如羧基淀粉制备一般采 用乙醇作溶剂) 、挤压法和滚筒干燥法(如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊 化淀粉)等。 五、变性淀粉的性质 天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构,直链淀粉和支链淀粉的含量;不同 来源的淀粉原料在性质上存在差异,★▽…◇因而不同来源淀粉的可利用性不同。 天然淀粉在现代工业中的应用,特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下 是有限的。■□大多数的天然淀粉不具备很好的性能,根据需要,结合淀粉的结构合 理化性质开发淀粉变性技术,□▼◁▼生产具有更优良性质的变性淀粉,使之应用方便, 且适合新技术操作的要求,开辟其新的用途,拓展市场空间。 变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性,主要改变以下性质: (1)糊化温度:解聚使糊化温度(GT)下降;非解聚时糊化温度有升高也有下 降,一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用,使 GT 下降。交 联起阻挡作用,不利水分子进入,使 GT 升高。高直链淀粉结合紧密,晶格能高, 较难糊化。 (2)淀粉糊的热稳定性:一般谷类淀粉的热稳定性大