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食用变性淀粉及其发展

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2020-01-14 20:19:06【

  上 一 , 28 工 化学性爱 毒性逭粉 埂 杭州化工 1995年 25( 2) 食用变性淀粉及 展 上 一、 概 况 变性 淀粉 一般说 米, 凡是用化学、物 理和酶法处理 由谷物或 裉茎 类台淀粉作物生 产的天然 ( 原) 淀粉 ,改变其物理和化学性质 , 以加强淀粉 的某些功能或增添新 的性 质,使 其适 台干 各种应 用的要求,效果 更好 ,或 开 发崭的用途,‘ 提商其经济价值,▲★-●这些经处理 后得到 的产 品都 称为 变性淀粉。 食用变性淀粉 是在 食品工业 中应用的 淀 粉 它们 与非食用变性淀粉有所不同,从 原料的选择、加工方法与条件、生产设备与 杖术到产品质量监控、包装、储藏、运输等...

  上 一 , 28 工 化学性爱 毒性逭粉 埂 杭州化工 1995年 25( 2) 食用变性淀粉及 展 上 一、 概 况 变性 淀粉 一般说 米, 凡是用化学、物 理和酶法处理 由谷物或 裉茎 类台淀粉作物生 产的天然 ( 原) 淀粉 ,改变其物理和化学性质 ,★-●△▪️▲□△▽ 以加强淀粉 的某些功能或增添新 的性 质,使 其适 台干 各种应 用的要求,效果 更好 ,或 开 发崭的用途, 提商其经济价值,◆◁•这些经处理 后得到 的产 品都 称为 变性淀粉。 食用变性淀粉 是在 食品工业 中应用的 淀 粉 它们 与非食用变性淀粉有所不同,从 原料的选择、加工方法与条件、生产设备与 杖术到产品质量监控、包装、储藏、运输等, 应 按生 产食品添棚剂有关规定进行。就产品 质量而言,食用变髓淀粉一般为无 色( 白 色 或 类白 色) ,无味和无臭J 呈粉 柬状或完 整的 颗粒状 (如 果已经预糊化,即为薄片无定形粉 末)} 不潜手乙醇、和氯仿,其在水中的 溶解度、跨 搁力、淀 粉蝴 的粘 度及其稳 定性 、 凝胶强度、透 明度、成膜性、 吸湿性等等, 则 根据不同 的应 刚有 各自特殊 的要求。目前 , 食 用变性淀粉的质量要符合美国食用化学制 品药典 (F C C ) 的规定} 卫生指标和毒理学 试 宴达到我国食品添加剂委员会 通 过 的 要 求d 现已经我 国食品添加剂委员会审批通过 的食用变性淀粉有 乙酰化二 淀粉磷 酸 酯 ( A D SP ) 、磷 酸化二淀粉磷 酸酯( PD SP ) 、羟 丙基化二淀粉磷酸酯 (HPDSP) 等。一些新 的品种 要在 食品中使 用需 申报 得到批准后方 可 使 用。 食用变怔淀粉 的盥 用性能,淀粉加在 食 品中构作 崩如增 稠、☆△◆▲■粘结、胶凝 、乳化,质 构改善 以及稳定等。 对于太多数食 品,理想 的淀粉应具 有以下 性质: 1.在高 温、高剪切力和低 PH 条件下保 持 较高的粘 度稳定性或增 稠能力 2.低温时不 回生 (凝沉或胶凝 ) ,冷 冻解 冻过程 中不 发生 脱水收缩或析水 3.低浓 度时,能产生 一种带粘稠体 稠度 但非凝胶相 的光滑 结构。 4.有清淡 的风 味。 5.成为清澈透 明的溶液。 但是天然淀粉不能满足所要求 的这许 多 性质,因此,人们开发研究了许多食用变性 淀粉 众所周知,淀粉分子都是由葡萄糖残基 构成的多聚物,由两种报不相同的聚虫物 即 直链淀粉和支链 淀粉组成 。直 链淀 粉是线形 的,而支链淀粉 则是具有分支 的,在天 然淀 粉中,二者的 比例 随其来 源不 同而异。食 品 工 业 中常用的天 然淀粉是 ,玉 米、小麦、大 米、马铃薯、术薯、甘薯 淀粉,其直链淀粉 含量分别约为27%、25%、l 9%、20 、l7% 相 18%,其 余为 支链淀粉 糯 性玉 米和大 米 淀 粉中几乎不 合直链 淀粉 , 但 高直链玉米淀 粉 中台直链淀粉有高达 %的品种。 由于这 种含量的不同,使他们的淀粉糊的性质差剐 。 很大。例如,普通玉米淀粉糊的蜂粘度较低, 热秸 度稳 定性较好、 冷却后形成凝胶 的强度 较高 ;糯性玉米淀粉糊 的峰粘度较高 ,但热粘 度稳定性较差,而冷冻稳定性好,高直链玉 米淀粉在相同条件下受热却不能糊化 因此 , 加工变性淀粉时,首先要 根据应用要求,选 择合适 的原料和变性方珐 维普资讯 抗』f1化工 l 995年 2S( 2) = 、食用变性淀粉 食用变性淀粉 的种 类很 多,每一种类 中 据其变性程度不 同又有 各种系列 ,其 主要系 列为: . 1.酸变性淀 粉;能形 成比天 然淀粉粘度 低 的糊 浆,增加 了凝 胶强 度。主要 用于制胶 姆糖 、淀粉果子 冻, 用糯 玉米得到 的产 品, 适 子做 涂料 ( 如糖果 、蜜饯等用k 2.氧化淀粉 ( 以次氯 酸钠氧 化为 主) :氧 化使淀 粉糊 化温度降低,热糊粘度 变小 而热 稳定 性增加, 色洁 自,糊较透明 ,成壤住好, 是 较低粘度 的增稠剂,可用于蛋黄酱,也可 代替 阿拉伯胶和琼脂生 产胶 冻和 较糖 3.糊精:干热 法酸转化所得 到的糊精, 稀浓度时稳定性增 大,溶解度增 加,★△◁◁▽▼可 作稀 释剂和食品填 料, 在风 味油 包胶 中,作 为粘 台 剂使用。 4.淀粉酯t 单官能 团取代 的淀粉糊 化温 度 降低 ,糊 透明度增 加, 降低凝胶形成, 抗 冷 冻、使脱水收缩作 用减弱。 如淀粉磷 酸酯 和淀粉 醋酸酯 用于某 些食 品 中 增 稠、保 型 等。 . 5.淀粉 醚:低取代时,- 糊 化温度降低 , 抗老化,糊透 明度有改 善。 如羟丙基淀 粉醚 可用 于果 冻、冰淇 淋等。 6.交 联淀粉:多官能团取代 的淀粉糊化 温度增高,淀粉糊耐热 、耐酸、抗剪切 能力 大大提高,但低温斌冻融稳定性较蓑,糊透 明度降低。 7.复合变性( 或 多元变性 ) 淀粉:用单官 能团或多官能团试剂将酯化、醚化等单变监 与交联变性结合起来,小心地调节 产 品 的 流变学性质达 到所要求 的程 度,兼 有两种或 多种单一 变性所赋予 的 良好 性能。例 如: 乙 酰化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯。 羟丙基化二淀鼢磷酸酯等可被广 用于食品 之 中 。 8.予糊 化淀粉 ( 又称Ⅱ一淀 粉) ;在 冷水 中能吸水膨胀 ,食品中需 用淀粉产 品都可 用 它,特 别适 用于方便食品 中。 9.p一淀粉:将高浓度 的a一淀 粉糊 进 行老化处理, 其老化程度 类似于粉条,★▽…◇然后 粉碎,这种淀粉不是食品添加剂,而是一种 特殊 的食 品加 工用淀粉。 1 0.其他:现 在资料上报道很多的用 淀 粉酶处理淀粉得到 的脂 肪代制品 变性淀粉, 有降低食品热量制备低能量食品 的作 用。 三,食用变性淀粉的现状 与进展 变性淀粉的研 究开 发犬 约有150年历史 , 工业 化生 产较早 的是欧美国家 。○▲本 世纪初, 荷兰A vebe公司a一淀粉投入工业 化生 产, 40 年后,美国开始工业化生产变性淀粉。当时 有1 0家变性淀粉公司,其中美国的淀粉和化 学公司, 日产淀粉 1360吨中有变性淀 粉 1000 吨。 1 982年 ,美国耗用变性淀粉 约1 80万吨 ( 约为当时淀 粉产量的三分 之一 ) ,▲●…△其 中食品 用 变性淀粉36万吨j 1 983年,欧共体生产原提 粉约140万吨,其中变性淀粉为65万吨多,古 总耗用量的38.5 ,变洼淀粉中食 品工业 用 占I4.6 。日本I983年生产变性淀粉约24万 吨, 其中有一部分是用 于食 品工业 中的。 在国外,生产变性淀粉较大{的公 司 有 C PC 国际公司,C PC - - NSK 技术 株式 会社是 且本最大的研究、生产变性淀粉单位}还有荷 兰的AV E BE 公司,德国的汉高公司,法国的 罗盖特公 司等。 日前美国的c Pc ~ A:.海 设立了经 销点,其中很大一部分 即为 食品 用 变性淀 粉。近 来 ,法国罗纳普朗 克公司 (经销 罗盖特兄弟公司变性淀粉)在广州 上海都设 立 了办 事处 。 他们都 想在 国内打开 变住淀粉 市场,特别是食用变性淀粉。 我国的变性淀粉开发起步较晚,▼▼▽●▽● 目前引 起全国 各地 各有关部门的注意和重视。有许 多科研单位 大专院校和企业进行 了变性淀 维普资讯 粉的研究、生产和应用。近十多年来,生产 各种 变性淀粉共30万吨左右 主要用于纺织 , 造 纸方面, 而在 食品 中应 用甚 少。在食 品领 域也进行过不 少系统 研究,但收效甚徽。▲●在 。▼▲七 五 期 间对食用变蚀淀粉有过专 门的、幸运飞艇较 系统 的研究 与开 发, 但推广应 用不够。难 巳 进 入工业 化生产,其主要原 因表现在: I .我 国研究开发食品用 的变 性 淀 粉 原 料 、大 部分是玉米淀粉、术薯和 马 铃 薯 淀 粉 ,而美国或西方 一些变往淀粉发达国家开 发食用变性淀粉原料大多是腊质玉米淀粉。 一般 玉米淀粉 ,其性质 与食品使用要求相差 甚远,要 将它变化至符台食品要求需强烈 的 变性 条件。但 强烈 的变性受 到食品法规和价 格的限制而无法实现。而腊质玉米淀粉本身 性质就 比较接近 于食品甩要求,只需稍稍加 工变性即可成为性质优良的食品添加剂或加 工助剂,而在我国目前还缺少这样品质优良 的原料。 2.很 多变性淀粉科研、生产厂家没有把 食品用变性淀 粉开 发放在必要 的位置上。主 要原 因在 于t 一方 面生 产食品用变性淀粉要 求高、技术难 度大 } 另一方 面, 食用 变性淀 粉在食品中是作为添加剂使用,用最小,◆▼因 此,生 产食用变性 淀粉 规模上不 去,尽管 曾 系统研究 、宣传过 变性淀粉在食品 中的作用 , 但还未 见有报道国内哪一 家能生 产出系列 的 食品用变性 淀粉,这给它在 食品中使 用推广 带来了限制。 3.我国食品生 产厂家对 变性 淀粉在 食品 中的作用还认识不 足, 即使认识 到了,但 又 因变性淀粉价 格较 原淀 粉高,而不应用。再 加上 变性淀粉科研生产厂家不 能髓时提供 备 种型号规 格的样品供选用,使得开发生 产食 用 变性淀粉 的厂家与食品厂家脱节,阻碍了 食用变性淀粉的发展。 食品厂在 开发_ 一个 新品种食 品时, 资料 上报道 其Jjt~.s.助剂有变性淀粉,但试龇时 因 杭州化工 1995年 25(2) 无 台适 品种而回避使 用变 性淀粉 。而大 量使 用食品腔等其它 食品加 工助剂 ,即使 用上变 性淀粉也靠进口,这无疑是对食用变性淀粉 的发展是不利 的。•● 四、发展食用变性淀粉的几点t 诚 大家都 知道 食用变性淀 粉的发展 是必 然的。 发达国家, 食品生产公 司可 以随时 从变性淀粉科研 、生产厂 家购 买到 合适 的变 性淀粉 品种生产 出质 量优 良的食品。但在 国 内要真 正把 食用变性淀粉 发展起来 ,首先要 提高认识,变性淀 粉研 究、生 产单位要确立 食品中发展使 用变性淀粉是 提高食品质量、 发展食品品种主要 的途 径之一 。只有认识 上 的提高,才能把精力真正放于开发食品用变 性淀粉上,才有可 能开发出多品种、系列 化 的食 用变性淀粉。 在开发食用变性淀粉的同时, 应注意 如 下同题t 1.首先 解决原 料问题。发展食用变性淀 粉不 能投 局 限于用普通玉米淀粉或一些薯类 淀粉。而要开发使用腊质玉米淀粉。 目前国 内还缺少这种原料,但近年来,吉林省在试 种腊质玉米,并在系统研究 腊质 玉米淀粉 性 质。待该 品种大 面积推广种植后,可 望解 决 生 产食用变性淀粉 的原料问题。 2.可以适当从国外引进一 些食用变性淀 粉, 在食品厂家宣传推广 使用。一方面 使 生产食品厂家认识到变性淀粉在食品中所起 的作用及其优越性} 另~方 面, 我们可 以研 究 其性质,仿制 改性产 品,再逐 渐 取代 进 口,促进国内食用变性 淀粉 研究 、生 产的发 展 。 3.加 强j亟甩研究开 发,开 发研究食 用变 性淀粉的科 技工 作者 首先要懂 得食 品对 变性 淀粉 的要求,•☆■▲ 了解食品加工工 艺。有针对性 地开发变性 淀粉 、同时开 发变性 淀粉在食品 中的应用技术。◇•■★▼ (下特第43鬲) 、口▲=○▼ I l { 维普资讯 抗州佗T 1995年 25( 2) 从织造情 况来 看,202改性玉米淀粉混合 浆用于翌塑堑 圭篷替代PVA67 0 /~ n, E 质 量能够满足织造要求,与替代PV A 33%的原 袭 7 配方保持 了同 等水平。 4.经 济 效 益分 析 ( 1 ) 各种主体浆料单价见表 7 。 主 浆料 单价 表( 元/吨 ) 品 种 P V A (1799) 95年价格 4 3 玉米 淀耕 28 0O 氧化小壹捷料 72 2 殴性寿I 400 0 12000 按 新 旧配方 比例 ,一吨混合浆料 的单价 分别为: 旧配方:67% × l 9500 + 33% × 4000 = 14385元/吨 新配方 :33 x 1 9500+ 2800× 67 X + l 2000 X 67% r 5 = 86o5元/吨 使 用202改性剂 的新配方每吨 浆料成本降低 × l 00% ~ 40 三 结论 1.试 验证 明 ,202淀粉改性剂可 使原 淀 粉在短时 间内改性,改性后 的淀粉浆 高浓 低 粘 ,渗透性 好,粘度稳定性强 ,与 P V A 互溶 性好,有关指标优于氧化小麦淀粉。 2.202改性玉米淀粉与 P V A混会浆调制 方 便,稳 定性好,浆纱 并头 与浆斑少,退 浆容 易,浆纱质 量稳 定可靠。 3.大面 积工业应用证 明,采 用202改性淀 粉与PV A2:l 的碾合浆适用于辣细高支高密 的各常见品种,●可降低浆料成本 约40%。 ( 上 接 第30页 ) . 在 国外 ,变 性淀 粉生 产往往是一个 集团 公司,不但 有研究、生产 、开发变性淀粉新 品种 的机构,更重要 的是还有应用开发 的研 究机构,在公司 内便可形成科研一生产一应 用一体化,待技术成熟后再向外推广,少走 了很 多弯路, 此项 管理研究开发机构对国 内 很有 借鉴作 用。 4.所开发的食用变性淀粉要多品种 系 列化,便于食品生产厂家选用。食品应该多 种多样,各种食品对加工助剂的要求都有差 剐,都有其特性,千篇一律势必要导致监 用 和错 用食 用变性淀粉的结果,只有多品种系 列化,食 品生产厂方可根据其所生 产食品的 特点选择合适的变性淀粉,从而得到满意的 使用效果。 据我们了解,目前国内还是有一部分食 品生 产厂家对食用变性淀 粉在 食品中的作 用 有所认识的,同时变性淀粉厂家有少量食 用 变性淀粉在市 场上推广。困此,只要 变性淀 粉研究、生产部门敢于开拓,l 呋胆探索,在 不久的将来,一定会取得很好的经济效益和 社 会效益 的。 .◆ 维普资讯