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为什 么鱼丸中要加变性淀粉

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-12-05 15:02:23【

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  制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、▪️•★白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含

  纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降

  低鱼丸的弹性,▲●…△这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的

  要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。▲●漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。

  捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还

  会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,○▲同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。

  菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,★-●△▪️▲□△▽可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排

  列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。

  盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网

  络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。

  丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。•☆■▲鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,◇▲=○▼=△▲添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、

  滑嫩的口感,并有增白的效果。☆△◆▲■但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,★△◁◁▽▼在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而

  变性淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入变性淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。同时可以降低鱼丸的糊化温度,■□提高西吸水性,保水抗冻。但变性淀粉的用量要适量,过少,★◇▽▼•鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

  热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。△▪️▲□△但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增

  强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,幸运飞艇是官方网站吗鱼丸便氽煮熟了。▲★-●但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至

  散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。

  总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。

  展开全部1.改善鱼丸的口味:鱼丸成熟的过程中,鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动,会使鱼丸失去部分鲜味,同时由于跟鱼肉蛋白相结合的水分的流失,会导致产品的口感松软。变性淀粉特别是木薯变性淀粉糊化温度低,会很快在鱼丸的表面糊化并形成一个稳定的膜,从而防止了鲜味及结合水分的流失,保持鱼丸固有风味。

  2. 增强鱼丸的弹性:淀粉吸水量大,能够大量的吸收鱼丸内部的水分,使产品的组织更加致密、细腻,口感更加弹、韧、爽口。

  3. 降低鱼丸的回生程度:变性淀粉引进的乙酰基具有良好的保水性,能够显著提高鱼丸的抗老化性能,从而防止产品因为淀粉的老化回生而导致口感变硬,影响产品的质量。

  4. 增强鱼丸的冻融稳定性:淀粉引进的乙酰基具有良好的保水性,鱼丸急冻时牢牢锁住水分,防止冰晶产生,良好的冻融稳定性保证了产品在储藏及运输过程中不会因为温度的波动而导致鱼丸破损,保证了货架期。

  变性淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入变性淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。同时可以降低鱼丸的糊化温度,提高西吸水性,保水抗冻。