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什么 是变性淀粉?

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-11-20 14:08:19【

  变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的,那么它的生理功能与普通淀粉无异,小儿可以食用。

  为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、◇•■★▼热粘度及其稳定性、○▲冻融稳定性、幸运飞艇凝胶力、成膜性、▲●…△透明性等),使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

  变性的目的:一是为了适应各种工业应用的要求。如:高温技术(罐头杀菌)要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好,果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途,扩大应用范围。如:纺织上使用淀粉;羟乙基淀粉、口▲=○▼羟丙基淀粉代替血浆;高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

  食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,★△◁◁▽▼提高食品质量同时提高经济效益

  在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、■□糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉

  1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,△产品的品质和储存稳定性较好

  3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间

  4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感

  在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,▼▲常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉

  1).在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本

  2).在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性

  3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感

  4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离

  在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉

  1).在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性

  3).在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,★▽…◇可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性

  5)。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,•●大大减少鱼浆的汁液流失

  1).在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量

  2).在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶

  3).在水果饼、★-●△▪️▲□△▽馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅

  1).在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,提供产品凝胶结构,采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透明度

  2).利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透明并能降低产品的破裂性

  主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,▲★-●常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉

  1)在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织

  2).在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中 微小质体,使其均匀且口感良好

  3).在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短丝结构

  5)在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度,使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑

  1).添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,△▪️▲□△制品口感爽滑,具有奶油状组织

  2).在果酱中添加适当的变性淀粉,可以控制制品的结构和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工

  3).作为脂肪代用品,▪️•★将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗融化性和储存稳定性

  4).在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有极好的耐多次微波处理的性能

  5).适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透明度好,冻融稳定性好而且能常温加工,□▼◁▼以此淀粉添加到表面装饰料中,可赋予制品良好的性能

  1).在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,★◇▽▼•同时可增加功能性纤维成分

  2).在微波膨化食品中,变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀

  3).在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构

  氧化淀粉:造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂;纸箱纸袋黏合剂;代阿拉伯胶生产糖果;漂染精整上浆剂。

  酸解淀粉:生产胶冻软糖、◇▲=○▼=△▲着哩类糖果的助剂、赋型剂;造纸工业哑光机施胶;经纱上浆剂、布料洗涤后整剂;石膏板黏结。

  交联淀粉:特点是热黏度稳定,◆●△▼●能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。作汤料罐头、☆△◆▲■蚝油酸奶增稠剂,粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。

  阳离子淀粉:造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂,涂布施胶剂;经纱上浆剂;污水净化添加剂;胶带纸生产添加剂。

  磷脂淀粉:造纸施胶剂;瓦楞纸、纸箱、●纸袋生产黏合剂;聚脂纤维经纱上浆剂;锅炉防垢剂。