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由于玉米淀粉的回生

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-10-21 23:58:13【

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  1、方便面 油炸方便面和不干燥的方便湿面,●甚至挂面都可以使用变性淀粉。△▪️▲□△在油炸方便面中,▼▼▽●▽●使用高粘度的淀粉醋酸酯,可以提高面条筋力强度,◇•■★▼断条率下降,提高成品率。△另外,淀粉醋酸酯的存在,•●可以降低油炸方便面油耗2%~4%,★▽…◇产品复水性加快而不糊汤。从台湾方便面和日本方便面生产厂商处得知,配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。◆●△▼● 2、肉制品 在午餐肉和火腿肠中,原大多使用玉米淀粉。★△◁◁▽▼由于玉米淀粉的回生,使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软,严重的则变得口感粗糙。用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉,◆▼可以改善肉制品的吸水量,增加其粘结性;同时,可以利用这类淀粉的回生程度大大下降,而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。在西式火腿肠中,•☆■▲加入24%(每100kg肉)变性淀粉,可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。○▲口▲=○▼

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