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用于糕点中抗老化效果最好的变性淀粉是哪

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-10-21 23:57:25【

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  1、★▽…◇方便面 油炸方便面和不干燥的方便湿面,□▼◁▼甚至挂面都可以使用变性淀粉。在油炸方便面中,△▪️▲□△使用高粘度的淀粉醋酸酯,可以提高面条筋力强度,断条率下降,提高成品率。另外,淀粉醋酸酯的存在,可以降低油炸方便面油耗2%~4%,产品复水性加快而不糊汤。从台湾方便面和日本方便面生产厂商处得知,配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。 2、肉制品 在午餐肉和火腿肠中,▪️•★原大多使用玉米淀粉。由于玉米淀粉的回生,使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软,严重的则变得口感粗糙。■□用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉,可以改善肉制品的吸水量,增加其粘结性;同时,可以利用这类淀粉的回生程度大大下降,而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。在西式火腿肠中,加入24%(每100kg肉)变性淀粉,★△◁◁▽▼可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。 3、调味料 调味料包括辣椒酱、番茄酱、草莓酱等,这一类酱需要使用增稠剂。使用变性淀粉后,一方面成本比原来使用胶类大大下降;同时,酱稳定,长时间存放不分层,▼▼▽●▽●酱的外观有光泽,口感细腻。这类增稠剂可以选用氧化淀粉,但交联酯化淀粉更为合适。 4、饮料 以酸奶威力,它是以牛奶或奶粉分散在水中,加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶,还是饮料型酸奶,★-●△▪️▲□△▽都要加入稳定剂,增加酸奶的粘稠性,改善其质地和口感,防止内容物脱水收缩和乳清的分离。所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境的能力和杀菌时温度的影响,同时粘稠性要好,不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较合适。 5、糖果 糖果中使用变性淀粉主要有两大类:一类是凝胶剂,如牛皮糖中用的酸解淀粉;另一类是填充料,并起粘结剂的作用,如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。牛皮糖中很早以前便使用柠檬酸来降解淀粉,提高淀粉的凝胶性,易于成型。现在有些厂家直接使用酸解淀粉,避免加工过程中,柠檬酸降解淀粉的不一致性。另外,这种糖果中也有用氧化淀粉的,其目的是使成品糖果更柔软。 6、果冻 果冻的特点是具有很好的透明性,同时,要求其组分经加热溶化再冷却后,能形成很好的凝胶。实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一要求。 7、冷冻食品 冰淇淋是典型的冷冻食品,在其中使用变性淀粉可代替部分奶粉,☆△◆▲■有一下几个优点:(1)可以提高结合水量和稳定气泡作用,并具有类似脂肪的组织结构,使冰淇淋口感更细腻、光滑。(2)冰淇淋的熔化速度下降。(3)降低生产成本。 8、豆沙馅 传统工艺制得的豆沙馅纺织时间长后,易回生,口感变粗不细腻。若在炒沙过程中加入15%左右醋酸酯化与交联复合变性的淀粉,一方面,利用这种淀粉的亲水性和保水性能好的特点,使成品豆沙馅吸水能力大大增加,从而提高了出品率,炒沙时间大大缩短,成品放置了一段时间后,不回生,口感仍细腻如初;另一方面,由于醋酸酯-交联复合变性淀粉具有一定的乳化性,是贮藏一段时间后的豆沙馅中油不析出。 9、▲●…△香精、香料、维生素和油脂的乳化稳定剂 10、松脆点心、休闲食品,使用预糊化淀粉制成的混合料培,这部分淀粉已经吸水,◆●△▼●当烘烤时,大量的水从淀粉颗粒中跑出,•●从而造成膨胀。相反,如使用普通淀粉,当其烘烤时,才开始吸水,这样便不易达到松脆的目的。有时,为达到更佳的效果,还使用经变性的预糊化淀粉。●◇•■★▼