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抗性淀幸运飞艇粉对馒头的感官评价及物性的影

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2020-01-14 20:25:05【

  107※基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, 06至完全糊化,冷却至室温,测其黏度,结果见表 中可看出,随着分离蛋白含量的增高,淀粉磷酸酯开始糊化温度和峰值温度缓慢降低;峰值黏和 3.1淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性, 较高的膨胀度、透明度。 3.2 淀粉磷酸酯的开始糊化温度较低,热稳定性较 好,几乎不受低浓度葡萄糖和脂肪含量的影响。淀粉 磷酸酯的耐酸性差;随着N 含量的增加,▲★-●淀粉磷酸酯开始糊化温度升高,峰值温度基本不变,峰值黏度、 95的黏度降低;随着分离蛋白含量的增高,淀粉磷酸 酯开始糊化温度和峰值温度缓慢降低;峰值黏和95的 黏度下降较快。 参考文献: 淀粉及其深加工产品在食品中的应用[J].粮油食品科技, 2001(2): 23-24. 杜连起.新型食品添加剂——玉米淀粉磷酸酯在食品中的应用[J]. 饮与速冻食品工业,2003, 食品科学,2005(5): 116-118. Film-formingcharacteristics starch[J].Food Engi- neering PhysicalProperties, 2005(11): E31-E3. 氧化玉米淀粉磷酸酯的研究——基本性质的探讨[J]. 中国粮油学报, 2001, 16(5): 50-54. 品科学,2002, 23(8): 77-80. 高玉群,黄立新,张力田. 红豆淀粉的性质[J]. 无锡轻工大学学报, 2001, 20(5): 449-452. 分离蛋白对淀粉磷酸酯黏度的影响Table eparateprotein paste vis cos ity tarchphos phate es ter 分离蛋白 开始糊化温度 峰值黏度 峰值温度 95的黏度 (BU)1.0 62.40 403 94.90 400 1.5 61.80 360 94.80 355 2.0 61.05 322 92.10 320 收稿日期:2007-01-19 作者简介:徐丽萍( ,女,◇•■★▼副教授,幸运飞艇是官方网站吗硕士,研究方向为食品科学。抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响 (哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076) 要:抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,但它又不同于膳食纤维。抗性淀粉添加到食品中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。★◇▽▼•但当较高含量的抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加 工性能。实验证明:将中筋粉中添加5% 左右的抗性淀粉制作馒头,既可保证馒头的保健品质又不失其食用品质 及感官品质。 关键词:抗性淀粉;馒头;品质 Effects ResisitantStarch Level SteamedbreadsQuality XU Li-ping (College FoodEngineering, Harbin University Commerce,Harbin 150076, China) Abstract resistantstarch basiclysimilar dietaryfibre, practicallydifferent from dietaryfibre. When resistantstarch cannotaffect sensoryorgan wheatflour worsewhen resistant starch highercontent. testverified appropriaterate resistantstarch blendedflour can make betternutritional quality itssensual quality retainedwhen steamedbread. 2007, Vol. 28, 06食品科学 ※基础研究 108 Key words:resistant starch;steamed bread;quality 中图分类号:TS201.7 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2007)06-0107-03 抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念,1992 年世界 粮农组织根据专家建议,将其定义为“健康者小肠中 不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证 明,抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖,它 在结肠中可被生理性细菌发酵,产生短链脂肪酸和气 体,▼▲刺激有益菌群生长。因其具有调节血糖、降低血 脂、降低结肠癌的发生率及控制体重等方面的生理功 能,■□目前抗性淀粉已成为世界各国食品营养及保健功能 研究的热点。当添加于低水分产品时不影响其口感,也 不改变食物风味,可作为低热量的食物添加剂。日本 已将抗性淀粉加入到饼干、面包等食品中。 抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,添加到食品 中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。 首先,其颜色为白色,添加到食品中不会使食品呈现 出令人讨厌的颜色;其次,容易磨成细小的颗粒添加到 食品中,不会产生沙粒感;第三,☆△◆▲■糊化温度较高,几 乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。 馒头自古以来就是我国东北、华北、及黄河流域 人民的传统主食品,在我国人民膳食结构中占有十分重 要的地位。▼▼▽●▽●据统计,馒头的用粉量占面粉总量的4 左右。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,主食工业化的发展已势不可挡,而且馒头工业化生产将是 其中重要的组成部分。若将面粉中添加一定量的抗性淀 粉制作馒头,既能保证馒头的保健品质又不失其食用品 质及感官品质,其社会效益深远,市场潜力巨大。本 实验以主食馒头为制成品,研究抗性淀粉的添加对其品 质的影响。 材料与方法1.1 材料与仪器 小麦粉 市售中筋粉;抗性淀粉 上海国民淀粉公 司;即发活性干酵母 安琪公司。 A-XT2 型物性仪 英国。 物性仪参数:模式选项:T XT2;物性仪实验数据抓取速率:200个/s;实验前速 率:1.00mm/s;力:以克计;实验后速率:0.5mm/s; 时间:5.00s;实验速率:0.50mm/s;挤压率:90%。 1.2 方法 1.2.1 馒头蒸制方法 本实验采用商业部标准方法SB/T10139 -93 的基础 上的改进方法蒸制,具体方法如下:称取面粉2 按粉质仪吸水率的75%计算加水量。在已预热(30)的 和面钵中加即发活性干酵母1.25g,倒入计算好的加水 量,使酵母溶解,成为悬浮液。再用筷子搅拌均匀, 手工和面适宜时间,发酵60min,取出,再和面3min, 成型,在温度3 15min,放入已煮沸的蒸锅屉上蒸20min,关火后3min揭锅,冷却至4 检测评分。工艺流程: 面粉和面发酵成型蒸制成品 抗性淀粉及其它添加剂等1.2.2 馒头制品的物性指标检测 检测方法:将制作的馒头用自封袋密封,在1 。每次测量时取两个馒头,用切片机从竖直方向将每个馒头切成15mm 的均匀薄片,△▪️▲□△ 只取中部两片,由质构仪分别测量此四片馒头的挤压硬 度和弹性。 第一次挤压的峰值阻力F1 表示馒头芯的硬度,单位 ,阻力越大,馒头越硬;第二次挤压的峰值阻力与第一次挤压的峰值阻力之比(F2/F1)表示馒头芯的弹性, 比值越高,弹性越好。 项目 满分 评分标准 体积(ml) 计算比容 外观 高(cm) 外观形状评分依据之一(6.5cm以下的酌情减分) 35(分) 重量(g) 计算比容 比容(ml/g) 20 2.30ml/g为满分,每少0.1 外观形状15 色泽10 结构15 纵剖面气孔小均匀:12.1~15分;中等:9.1~12 分;气孔大而不均匀1~9 内部弹韧性 20 ~20分;中等:1 ~12分;咀嚼不爽口、发粘:1 馒头评分标准Table Standardgra de teamed brea 109※基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, 061.2.3 馒头感官评价方法 将测量后的馒头切成数块,品尝小组由4 训练并有经验的人员组成,按下表内容逐项品尝打分。★-●△▪️▲□△▽评分项目和标准如表1 结果与分析根据本实验的目的,采用市售中筋粉为实验材料, 添加不同比例的抗性淀粉加工成馒头制品,从其感官评 定指标及物性结果中进行分析讨论。 2.1 抗性淀粉的含量对馒头制品的感官指标的影响 馒头制品的感官评定结果如表2 所示。 中可看出,随着抗性淀粉添加量的增加,馒头的感官评分值由8 分,◇▲=○▼=△▲品质逐渐下降。这是由于面筋在面团中构成网络结构时,抗性淀粉充塞 于其中,直接影响馒头的组织结构,抗性淀粉含量与 馒头质量呈负相关。抗性淀粉含量越大,馒头质量越 差。抗性淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评 分均呈负相关;抗性淀粉使用量的增大,一方面降低了 面团对混合揉制作用的忍耐性,增加制作面团的困难; 另一方面影响馒头体积的增加,使馒头纹理变粗,结 构不匀,从而降低了食品的加工品质。所以,为保证 抗性淀粉的生理功效又不失馒头的感官品质,□▼◁▼用于制作 馒头的面粉中抗性淀粉的含量一般应以控制在4 左右为宜。品名 馒头物性指标(第1d) 馒头物性指标(第2d) 馒头物性指标(第3d) 硬度 弹性 硬度 弹性 硬度 弹性 2309.5370.866 7923.6 0.771 11110.985 0.741 中筋粉+2% 抗性淀粉 2463.405 0.889 8792.594 0.711 10530.72 0.682 中筋粉+4% 抗性淀粉 2658.650 0.834 9279.329 0.734 10747.04 0.701 中筋粉+6% 抗性淀粉 2766.944 0.857 10411.446 0.752 11454.8 0.732 中筋粉+8% 抗性淀粉 2792.365 0.860 8361.854 0.711 10524.896 0.753 中筋粉+10% 抗性淀粉 4637.361 0.85 12366.538 0.733 12236.171 0.667 抗性淀粉添加量对馒头的物性指标的影响Table tarchamount added teamedbreads quality 品种 外部(35分) 内部(65分) 体积(ml) 高度(cm) 重量(g) 比容(ml/g) 外观形状 色泽 结构 弹韧性 黏性 气味 总分 2236.5 97 2.3 13 1215 81中筋粉+2% 抗性淀粉 232 6.5 101 2.3 10 1114 12 79中筋粉+4% 抗性淀粉 200 6.4 95 2.1 1013 11 72中筋粉+6% 抗性淀粉 220 6.3 100 2.2 11 1410 74中筋粉+8% 抗性淀粉 177 6.1 93 1.9 1210 63中筋粉+10% 抗性淀粉 186 5.9 98 1.9 1210 馒头制品的感官评定结果Table Result ensory evaluation teamedbread 2.2 抗性淀粉的含量对馒头品质的影响 中可看出,随着小麦粉中的抗性淀粉含量的增加,馒头的硬度也随之增大,当抗性淀粉的含量上 升到10% 时,馒头的硬度陡然增长到4637.361。这是 由于抗性淀粉的存在,阻碍了面筋网络的形成,面筋 的弹性和延展性较差,导致馒头的气室减小,因而硬 度增加。因此从上述数据中可看出,若需在馒头生产 过程中添加抗性淀粉以满足其保健功能,则应控制抗性 淀粉的添加量为4 抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能。其对保健馒头的负面影响随添加 量的增高而增大,但在较低添加量的情况下( 左右),对其品质的影响较小。因此,为确保馒头的 保健品质而不失其食用品质及感官品质,◆▼用于制作馒 头的面粉中抗性淀粉的含量一般应以控制在5 面包科学与加工工艺[M].中国轻工业出版社, 1996. 馒头老化指标的初步研究[J].中国粮油学 2002,17(5): 14-17. 食物中抗性淀粉的研究进展[J].中国 粮油学报, 1999, 14(4): 37-40.

  抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,但它又不同于膳食纤维抗性淀粉添加到食品中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构但当较高含量的抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能实验证明:将中筋粉中添加5%左右的抗性淀粉制作馒头,既可保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质●