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添加了抗性淀粉的馒头改 良的研究

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2020-01-14 20:22:56【

  添加了抗性淀粉的馒头改良的研究杨春华张守文 (哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨150076) 摘要采用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL) 、谷朊粉及沙蒿粉为主要改良剂,对添加了抗性淀粉的馒头品质 进行综合研究,通过三元二次通用旋转回归试验设计,检验3 种改良剂对面团流变学性质的影响,揭示其对添 加了抗性淀粉的馒头品质的改良作用和机理。试验结果表明:当面粉中加入0. 44 46%的SSL、1. 27 45%的谷朊粉后,馒头制品的口感及物性指标达到了质量要求。 关键词抗性淀粉馒头改良 中图分类号: TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 0174(2009)08 05抗性淀粉不仅具有重要的生理功能,而且在食 品加工中也显示了优良的性能。抗性淀粉具有特殊 的物理化学性质,如颗粒形状小、白色、●淡味,以及适 宜的膨胀性、黏滞性、糊化温度,低持水性等等。★△◁◁▽▼因 此,在食物中添加抗性淀粉不会显著的改变其流变 学性质 。抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分, 具有重要的工业应用价值和广 阔的市场开发前景。鉴于此,人们试图将其添加到 主食制品中以实现其对人体的保健功能。综合考虑 抗性淀粉的功能特性以及对面团物性的影响, 需要 在保持食品食用品质的同时尽可能的提高抗性淀粉 的添加比例。在已有的研究基础上,选择抗性淀粉 的添加量为10 %,但面团的物性特征并不太理想,所 以采用乳化剂 SSL、谷朊粉及沙蒿粉为主要添加剂, 对其进行品质改良, 以保证馒头制品的加工性能和 食用品质,提高馒头的营养保健价值。 试验材料中筋小麦粉(湿面筋含量28 :25kg/ 袋,潍坊风 筝面粉有限责任公司,生产日期2008 性干酵母(发酵力1000 mL ,蛋白质40 基金项目:国家自然科学基金资助项目(30271117),教育部重点 资助项目(204042) 收稿日期:2008 09作者简介:杨春华,女,1972 年出生,讲师,博士,粮油资源开发 抗性淀粉(抗性淀粉含量42 25kg/ 袋,上海国民 淀粉厂,生产日期2007 13;乳化剂 SSL (总乳酸 20 %,酸值70 ,酯值120) :500 包,河南正通化工有限公司, 生产日期 2007 包天津海普瑞精细化工有限公司,生产日期2006 21;谷朊粉(蛋白质75 :25kg/ 深圳市光华伟业实业有限公司,生产日期2007 试验仪器TA XT2型物性仪: 英国 Stable Micro System 馒头基础配方小麦粉 100 抗性淀粉10 ,根据文献完全可满足其功效需求),即发活性 干酵母0. ,水60mL。 馒头制作及测试流程抗性淀粉及其他添加剂等 小麦粉和面发酵成型蒸制成品冷却包装室温放置24 试验设计在单因素试验的基础上,设计了一个3 因素5 平的三元二次通用旋转回归试验,3个影响因素分别 为乳化剂SSL 浓度、沙蒿粉含量及谷朊粉含量,采用 STATISTICAS 分析软件进行数据处理、回归方程的推 导及三维曲面的生成, 从中揭示各因素与馒头品质 之间的相关性,并找出各因素的最优区域,表1 表示各因素的零水平、变化区间和因素编码表。幸运飞艇是官方网站吗2009 中国粮油学报Journal ChineseCereals OilsAssociation Vol Aug.2009 各因素水平及变化区间表名称 X1 (乳化剂SSL 浓度) X2(沙蒿粉含量) X3(谷朊粉含量) 因素编码表水平 (乳化剂SSL浓度) 试验结果与分析在单因素试验的基础上设计了一个3 因素5 列出了试验结果(表3 分别代表乳化剂SSL、▼▼▽●▽●☆△◆▲■沙蒿粉 个因素)。评价馒头的指标主要有: 容、•●硬度及弹性,测试中样品的比容相差不大,因此以馒头的硬度和弹性为最终试验结果。 三因素五水平响应曲面法试验结果数据处理表试验 745.668 230.679 587.271 665.848 031.569 927.047 196.279 790.979 464.096 76110 113.209 73311 549.204 77212 652.997 76713 253.734 75814 172.347 74715 321.547 较全面地反映了乳化剂浓度和沙蒿粉含量对馒头硬度的影响。从响应曲面和等高线来看,乳 化剂的浓度和沙蒿粉的含量对馒头的硬度均有一定 的影响,这是因为一定浓度的乳化剂 SSL 能与面粉 蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋白分别以疏水键和亲 水键结合,通过这种架桥作用,把面粉中散落的蛋白 质连接起来, 形成具有一种如图 所示的面筋网络结构 。乳化剂SSL通过对数目有限的淀粉和蛋白 质的联结点进行竞争来取代极性脂质 ,从而起到加 强面筋的作用 SSL达到一定浓度后, 联结位 点趋于饱和,因此随着浓度的增加,改善不显著; 同含量的沙蒿粉对面团的影响也不一样,含量较少 时硬度提高较快,当浓度达到1 %左右时上升幅度变 慢,随后因其黏度的作用,馒头硬度又陡然上升。这 是因为沙蒿粉中的沙蒿胶具有很强的吸水溶胀性且 对面粉有纤维结缔性作用, 使面团黏结力增强,可改 善面团的持气性能,迅速增强面筋筋力 。在一定醒发时间内,面筋网络不能充分伸展,因此制品硬度 增加;达到一定浓度(1 后,其与面筋的结合达到饱和,此时馒头硬度上升缓慢;尔后随着浓度的进一 步增加,沙蒿胶本身的黏性作用非常明显,表现为硬 度上升较快。▼▲▪️•★沙蒿胶是由沙蒿籽经过粗磨、脱脂、脱 色,再进行精制而成的。沙蒿籽虽为天然植物种子, 但本身有较深的色泽及特殊的气味和口味, 若添加 过多,会对面制品造成不良影响,因此添加量宜偏少 一些。鉴于沙蒿胶的双重作用,既要考虑其有利的 一面,又要剔除其对面团的不利影响。故当 时,馒头制品的硬度低于6965. 中可以看出,乳化剂和谷朊粉具有互补作用,意即乳化剂含量较低时可以通过增加谷朊粉 的含量来弥补,反之亦然。▲●…△从功能上看,二者均可通 过与小麦粉中蛋白质的结合达到增强面筋网络结构 的作用。两种添加剂皆可以使面筋网络结构增强, 持气性增大,馒头柔软有弹性,口感细腻,硬度降低。 ,制品口感及物性指标均较佳。 可以看出,沙蒿粉和谷朊粉的添加对馒头硬度均有一定影响。○▲这是因为适量的沙蒿粉增强 了谷朊粉与面团中原有蛋白质和淀粉的有效融合, 从而使面团的网络结构加固,馒头的持气作用增强, 内部组织松软,硬度降低。但含量过高, 制品僵硬, 黏度增大,口感较差; 含量过低,制品品质得不到明 显改善。◇▲=○▼=△▲故当沙蒿粉含量处于水平 全面直观地反映了乳化剂浓度和沙蒿粉含量对馒头弹性的影响趋势。从响应曲面和等高线可 以看出,乳化剂和沙蒿粉对制品的弹性而言,可以起 到明显的互补作用。意即当乳化剂浓度较低时 以适当提高沙蒿粉的含量或当沙蒿粉含量较少时,也可以适当增加乳化剂的浓度, 两种方法均可以使 制品弹性增强,制品松软,持气性好, 口感较佳。两 者的量一定要把握准确, 过高或过低均不利于制品 的经济价值及感官评价。故当乳化剂浓度处于水平 35(1.27 时,制品的弹性可高达0. 78 以上,口感及质地均较佳。 中国粮油学报2009 的响应曲面和等高线来看,谷朊粉和乳化剂SSL 可起到协同增效的作用。谷朊粉的添加可 使面筋的网络结构加固,持气性增强。■□而乳化剂 SSL 恰好可以与小麦粉蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋白 分别以疏水键和亲水键结合,充当架桥作用,达到良 好过渡,进一步增强了面筋网络的强度。两者的添 加比例必须合理, 过大或过小均不利于制品的品质 改善。故当乳化剂的浓度处于水平- 可以看出,沙蒿粉和谷朊粉对制品的弹性而言,具有明显的互补作用,当沙蒿粉的含量较低 时,可以通过增加谷朊粉的含量来弥补,反之亦然。 同样,两者的含量过高或过低均不利于制品的 性状改善。故当沙蒿粉含量处于 时,制品的弹性可高达0.78以上,质地 细腻,内部组织松软,口感较佳。★-●△▪️▲□△▽ 结论抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化 了小麦粉的流变学性能,具体表现为制品僵硬、无弹 性、网络结构不均一、感官评分较低等。◆◁•其对保健馒 头的负面影响随添加量的增高而增大, 但在较低添 加量的情况下(10 ,对其品质的影响较小。★▽…◇添加适量的乳化剂SSL、口▲=○▼沙蒿粉和谷朊粉可使制 品的品质得到明显改善,硬度降低、弹性增大、麦味 香浓,从物性指标上看,添加剂基本掩盖了抗性淀粉 带来的不利影响。三种添加剂简单易得,安全无毒, 可使适量强化后的小麦粉仍保持良好的营养特性, 而不影响其加工性能。 试验表明,当小麦粉中加入0. 44 SSL、1.27 45%的谷朊粉后,制品的口感及物性指标达到较佳 水平。在上述三种添加剂的协同作用下,可使采用 10 %抗性淀粉添加量的小麦粉生产的馒头制品的品 质得到明显改善,从而既保证了馒头制品的加工性能 和食用品质,又提高了其保健价值。 参考文献 中国粮油学报,2008 ,23(3) :63 以乳化剂SSL 为主的复配型添加剂在馒 头工程中的应用[J 中国食品添加剂,1999(4):54 56[3]张守文编著. 面包科学与加工工艺[M] 中国轻工业出版社:1996 [4]张守文,李丹. 天然物质沙蒿和谷朊粉进行面粉品质改良 基础研究[J 杨春华等添加了抗性淀粉的馒头改良的研究Improving Quality SteamedBread Added ResistantStarch Yang Chunhua Zhang Shouwen (College FoodScience HarbinUniversity Commerce,Harbin 150076) Abstract Taking emulsificationagent SSL glutenpowder shahaopowder steamedbread added resistantstarch studiedsynthetically. quadraticgeneral rotary unitized design adopt2ed threefactors including doses emulsificationagent SSL shahaopowder glutenpowder threeevaluation indexes including steamed bread specific volume springiness.Results appropriatedoses emulsificationagents shahaopowder glutenpowder appropriatedoses emulsificationagents sensoryquality steamedbread added resis2tant starch meets qualityrequirement Keywords resistant starch steamedbread improvement(上接第137 参考文献[1]杨天和,褚保金.“从农田到餐桌”食品安全全程控制技术 体系研究[J 食品科学,2005,26(3) :264 食品安全关键技术系列图书———食品企业HAC2 CP 实施指南[M] 国防工业出版社,2006[5]李春华. 基于 FMECA 的粮油产品质量安全追溯链的研究 FMECA在食品安全追溯中的 应用现状的分析[J 滨工业大学,2006[8]NY/ 2007,农产品产地编码规则[ 2007,农产品追溯编码导则[ [10]杨信廷,孙传恒,钱建平,等.UCC/ EAN 128条码在农产 品安全追溯中的应用[J 计算机工程与应用,2007 244[11] GB/ EAN.UCC系统128 条码[ EdibleOil Product Traceability Chain Coding Zheng Huoguo LiuShihong HuHaiyan MengHong SuXiaolu WuJiangshou (AgriculturalInformation Institute Beijing100081) KeyLaboratory DigitalAgricultural Early warningTechnology ,Beijing100081) Abstract Traceability chain has been importantmethod foodsafety management increasingnumber foodindustries have paid more attention traceabilitysystem. Edible oil product mostpop2 ular agricultural products ourcountry carryout traceabilitystudy edibleoil products greatsig2 nificance. traceabilitychain coding edibleoil products. paperanalyzes edibleoil product traceability chain traceabilityelement traceabilitychain edibleoil products based batchmanagement corecoding rules edibleoil product tracing endproduct studymakes traceedible oil products alsoprovides tracingother agricultural products. Key words oil products 中国粮油学报2009▲●▲★-●•☆■▲◇•■★▼◆▼