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为什么直链淀粉比支链淀粉更容易老化幸运飞艇

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2020-01-14 20:17:20【

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  稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀.浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小.淀粉溶解度减小的整个过程称为老化.

  老化是糊化的逆过程,老化过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质.值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,比如生米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米.老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低.米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米.老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低.

  淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化.玉米淀粉、▼▲小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢.

  食物中淀粉含水量30%~60%时易老化;含水量小于10%时不易老化.面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象.食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象.

  直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多,直链淀粉愈多,老化愈快.支链淀粉几乎不发生老化.

  1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于20℃都不发生老化.

  2).水分:食品含水量在30~60%之间,淀粉易发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象.

  4).表面活性物质:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质,均有延缓淀粉老化的效果,这是由于它们可以降低液面的表面能力,产生乳化现象,使淀粉胶束之间形成一层薄膜,防止形成以水分子为介质的氢的结合,从而延缓老化时间.

  5).膨化处理:影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后,可以加深淀粉的α化程度,实践证明,膨化食品经放置很长时间后,也不发生老化现象,其原因可能是:

  b.在膨化过程中,高压瞬间变成常压时,呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸,分子约膨胀2000倍,巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构,长链切短,改变了淀粉链结构,破坏了某些胶束的重新聚合力,保持了淀粉的稳定性.◆▼▲●★△◁◁▽▼★◇▽▼•