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如何防止支链淀粉变成直链淀粉

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-12-05 14:56:59【

  直链淀粉经高温膨胀、糊化后变成支链淀粉,然后经过冷却后会发生一部分支链淀粉重新变成直链淀粉吗?有什么办法可以防止这个过程发生?希望哪位专家详细赐教!...

  直链淀粉经高温膨胀、糊化后变成支链淀粉,然后经过冷却后会发生一部分支链淀粉重新变成直链淀粉吗?有什么办法可以防止这个过程发生?希望哪位专家详细赐教!

  糖化酶和异淀粉酶。芽孢杆菌主要用来产生α-淀粉酶和异淀粉酶,其中α-淀粉

  酶又称淀粉1,4-糊精酶,能够切开淀粉链内部的α-1,4-糖苷键,将淀粉水解为

  α-1,6-葡萄糖苷酶、分枝酶,★◇▽▼•此酶作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1,6-糖苷

  展开全部提问者,我想知道你说的直链淀粉和支链淀粉的这种相互转化是不是有具体的理论依据。或者你明确地知道他们之间会存在这样的转化关系。◆▼因为,我所知道的直链淀粉和支链淀粉之间并不会因为高温或冷却而发生相互转化。

  1.高温下,淀粉膨胀糊化,直链和支链淀粉都会膨胀糊化,之间的氢键断裂,形成溶于水的淀粉,所以糊液也会透明度提高。粘度也会降低。

  2.冷却时,淀粉链会因为温度低而相互交错,这时会形成部分氢键,☆△◆▲■所以糊液的变化是透明度降低,粘度增大。这其实是淀粉糊液的一种老化现象。○▲

  根据你所说的情况,应该是属于淀粉老化得一种现象。淀粉老化是一种特性,在不破坏淀粉链的前提下,很难阻止淀粉的老化。

  直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体,其大分子结构上,葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大,但冷却后不能呈凝胶体,结构上,葡萄糖分子排列不整齐。★▽…◇

  支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,□▼◁▼还有以α-1,6-糖苷键相连的。▲★-●★△◁◁▽▼带有很多分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。由于含有很多支链,水分子进入大分子内部更难,溶于水只发生在支链外围(支链淀粉难溶于水),与热水作用,则水分子以膨胀的形式进行内部而成糊状,即糊化.

  直链淀粉由于支链少,能溶于热水,不存在水分子进不了大分子内部发生膨胀的现象,所以不成糊状,即不发生糊化.

  淀粉在餐饮业又称芡粉,是葡萄糖的高聚体,通式是[(C6H10O5)n],水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是(C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化学式是(C6H12O6)。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 - 形成复合物并产生兰色。直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。◇▲=○▼=△▲支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色,这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 - 而言是太短了。)

  淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。◆●△▼●食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。△支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

  淀粉具有遇碘变蓝的特性,这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末,由10%~30%的直链淀粉和70%~90%的支链淀粉组成。•☆■▲溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。如果加入碘液,▼▲碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处,并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起,★-●△▪️▲□△▽形成了一种络合物。这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光(波长范围为400~750 nm),从而使淀粉溶液呈现出蓝色来。口▲=○▼▲●…△

  直链淀粉是是由α-葡萄糖经α-1,4糖苷键连结而成的链状分子,分子呈螺旋形结构,▼▼▽●▽●支链很少,◆◁•分子量为(20~200)万;支链淀粉是一种高度分枝的高分子,主链由α-1,4糖苷键连结构成,分子量为(100~400)万,支链通过α-1,6糖苷键与主链相连,幸运飞艇分支点的α-1,6糖苷键约占总糖苷键的5%[1]。天然淀粉以淀粉颗粒的形式存在。颗粒外层由支链淀粉组成,内层由直链淀粉及配糖物的残余物组成。半结晶性是天然淀粉的重要性质之一,支链淀粉是其主要的结晶组分。天然淀粉分子间存在氢链,不溶于冷水和大多数有机溶剂,但在少量水中能够溶胀。天然淀粉加热时没有熔融过程,300℃以上分解。然而淀粉可以在一定条件下通过物理过程破坏氢键而使结晶解体,形成无序结构——凝胶化淀粉(gelatinized starch)或解体淀粉(destructurized starch)。可以通过糊化溶胀或密封加热塑炼的方法使淀粉无序化。●