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为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化糊化的本质是

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-12-05 14:55:42【

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  晚上好,幸运飞艇支链淀粉之所以叫做支链就是它具有非线性聚合的分支,★△◁◁▽▼相比直链淀粉的线性它有葡萄糖残留的部份亲水基,△▪️▲□△○▲类似明胶和琼脂的区别软化温度较低,「糊化」说白了就是溶胀但不溶解,●◇▲=○▼=△▲这是一种高聚物中间态,你用100度沸水去煮无论直的还是支的都能完全糊化但若是60度温水则只有支链能溶胀,所以从这个角度来说支链不宜于做成酥脆食品有一定吸潮性(直链淀粉全部都是刚性嵌段结构,△支链什么横七竖八的杂端都有)——如果做方面开袋即食的膨化食品你想达到油炸嘎嘣脆的口感比如虾条和妙脆角就用直链,★-●△▪️▲□△▽■□做调味酱料或者乳化食品用支链,◇•■★▼请酌情参考。▼▼▽●▽●•●另外直链淀粉的抑菌性能比支链要强。◆▼◆◁•▲★-●•☆■▲▪️•★口▲=○▼