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淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-10-21 23:53:16【

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  淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。◇•■★▼直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%,△▪️▲□△它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。▼▼▽●▽●当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 - 形成复合物并产生蓝色。•●直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色,这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 - 而言是太短了。■□▲●)

  淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,•☆■▲★▽…◇玉蜀黍中含淀粉65%~72%,▪️•★马铃薯中则含淀粉不到20%。▲●…△淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入小肠后,还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解,形成的葡萄糖(单糖)被小肠绒毛吸收,成为人体组织器官的营养物。▲★-●▼▲支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。△糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

  人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

  淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分,能够溶解于热水的可溶性淀粉,叫直链淀粉;只能在热水中膨胀,不溶于热水的就叫支链淀粉。

  淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点,●就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化,具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用,淀粉制品粉丝、◇▲=○▼=△▲粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200C)下也可以生成糊精,☆△◆▲■□▼◁▼呈黄色。◆▼★-●△▪️▲□△▽